Nấm hương được sử dụng như một loại thực phẩm cao cấp, giá trị cao, ưa thích trong chế biến món ăn. Đây là lợi thế tiềm năng để nhiều trang trại trồng nấm phát triển. Hiện nay có 2 cách trồng nấm hương tại nhà. Đó là trồng trên giá thể mùn cưa và trồng trên thân gỗ. Nếu đang bắt tay vào nghề này, bà con nên tham khảo để tích lũy kỹ thuật cần thiết.
Danh Mục Bài Viết
Đặc điểm sinh học của nấm nương
Nấm hương là một loại nấm hoại sinh quý. Ngoài tự nhiên, chúng mọc trên thân gỗ của các loại cây như: giẻ đỏ, giẻ sồi, sồi bộp, đỏ ngon, rẻ đỏ… Nấm hương thu hoạch ngửi có mùi thơm nhẹ, hương vị thơm ngon. Ngoài chế biến món ăn, nhiều người còn sử dụng nấm hương ngâm rượu để uống chữa bệnh lỵ.
Cây nấm hương phát triển hoàn toàn gồm có các bộ phận: cuống, màng bao, phiến và mũ nấm. Mũ nấm hương có màu nâu, bóng. Phía dưới mũ nấm có các phiến mỏng tỏa ra mép mũ.
Tên gọi: nấm hương, nấm đông cô, nấm hương cô
Tên khoa học: Lentinula edodes (Berk) Pegler.
Màu sắc: Cây nấm hương trồng trên giá thể có màu hồng nhạt hoặc màu nâu.
Phân loại: Nấm hướng có 2 loại là:
- Lentinus Edodes Sing: Phát triển mạnh ở vùng khí hậu ôn đới
- Agaricus Rhozet J: Phát triển mạnh ở khùng khí hậu nhiệt đới
Thành Phần Dinh Dưỡng & Điều Kiện Phát Triển Của Nấm Hương
Thành phần dinh dưỡng
Các chuyên gia phân tích, trong 100g nấm hương khô có chứa:
- 12,5g chất đạm
- 1,6g chất béo
- 60g chất đường
- 16mg canxi
- 240mg lân
- 3,9mg sắt
Điều kiện phát triển:
- Nhiệt độ: Nấm hương sinh trưởng và cho thu hoạch quả thể ở nhiệt độ từ 15 – 16 độ C. Nhiệt độ thích hợp để sợi nấm phát triển từ 24 – 26 độ C. Nếu nhiệt độ quá cao, chất lượng nấm sẽ kém đi.
- Độ ẩm: độ ẩm cơ chất trồng nấm 65 – 70%. Độ ẩm không khí trên 80%.
pH: ở mức trung tính,từ 5,6 – 6 - Ánh sáng: Giai đoạn sợi nấm phát triển không cần ánh sáng. Giai đoạn hình thành quả thể nấm, cần ánh sáng khuếch tán.
- Độ thông thoáng: Trung bình
Cách trồng nấm hương trên mùn cưa
Xử lý nguyên liệu trồng nấm hương
Chọn mùn cưa đúng cách: Mùn không có tinh dầu, không bị mốc, không chứa các độc tố (dầu mỡ, hoá chất…), độ ẩm đạt đến 70%, khối lượng mỗi đống từ 300kg trở lên. Sau 2-3 ngày đảo một lần và ủ trong thời gian 4 – 6 ngày.
Mùn cưa đã ủ xong cần trộn cùng 1,5% vôi bột đóng hoặc 3% bột nhẹ (CaCO3) vào túi nilông chịu nhiệt. Chọn loại túi có kích thước rộng 25cm và cao 40cm. Khối lượng 1, 5kg/túi. Nút cổ túi bằng ống nhựa và bông, đưa túi mùn cưa vào nồi thanh trùng theo hai cách sau:
- Có thể xây lò hoặc hấp trong thùng phuy theo kết cấu: Đáy dùng chảo gang, quấn xung quanh bằng tôn, bảo ôn lớp tôn bằng amiăng, bông thuỷ tinh, xây gạch bọc ngoài. Dùng than hoặc củi làm nhiên liệu để đốt. Xếp túi mùn cưa vào thùng hấp cách thuỷ trong thời gian 10 – 12 tiếng kể từ khi sôi và ở nhiệt độ 100°C.
- Hấp túi mùn cưa trong nồi Autoclave khoảng 90 phút tại nhiệt độ 121ºC.
Bà con có thể tham khảo thêm công thức trộn các nguyên liệu trước khi ủ đống như sau:
- Công thức 1: 78% mùn gỗ + 20% vỏ trấu + 1% đường mía + 1% thạch cao.
- Công thức 2: 77% mùn cưa + 20% vỏ trấu + 1% đường đỏ + 1,3% canxi cacbonat + 0,5% superphosphate + 0,2% Magnesium Sulphate
- Công thức 3: 50% mùn cưa + 28% bã mía + 20% bỏ trấu + 1% thạch cao + 1% đường
- Công thức 4: 40% mùn cưa + 38% thân cây sắn + 20% vỏ trấu + 1% thạch cao + 1% đường
- Công thức 5: 50% mùn cưa + 30% lõi ngô nghiền mịn + 18% vỏ trấu + 1% thạch cao + 1% đường.
Cây giống nấm hương
- Sau khi thanh trùng các túi mùn cưa theo 1 trong hai 2 trên, lấy ra để nơi sạch sẽ để làm nguội chúng.
- Cấy giống nấm hương trong các tủ cấy vô trùng sang túi mùn cưa theo tỷ lệ 2.5 – 3% lượng giống so với nguyên liệu. Thông thường một chai giống 400g cấy được 20 – 25 túi mùn cưa.
Ươm túi mùn cưa đã cấy giống và chăm sóc
- Chuyển các túi mùn cưa đã cấy giống vào nhà ươm với nhiệt độ 24 – 26ºC.
- Nhà ươm cần sạch sẽ, thoáng mát, không có ánh sáng
- Ta nên làm nhiều tầng (4 – 6 tầng giàn), tầng trên và tầng dưới cách nhau 50cm. Xếp bịch trên giàn, khoảng cách giữa các bịch cách nhau 7 – 10cm để tăng diện tích sử dụng.
- Các bịch được ươm trong một khoảng thời gian nhất định từ 60 – 70 ngày.
- Sau khi sợi nấm phát triển, nó sẽ dần ngấm vào nguyên liệu và hình thành một màu trắng đồng nhất.
Cần lưu ý thật kỹ trong giai đoạn này đó là sự thông thoáng trong nhà ươm, loại bỏ các túi bị nhiễm khuẩn gây hại, bị nhiễm bệnh do nấm mốc.
Cần có các biện pháp phòng chống và diệt trừ các loại chuột (bọn này gặm nhấm túi nấm và ăn giống nấm) tránh để chúng phá hoại khu ươm trồng.
Quá trình chăm sóc và thu hái nấm hương
- Kết thúc thời gian nuôi sợi (hay pha sợi), chuyển các túi mùn cưa đã có sợi nấm ăn kín đáy túi sang phòng (nhà) khác, chú ý cần mở túi bông và miệng túi rộng ra.
- Nhà mới phải có ánh sáng (ánh sáng phòng%, nhiệt độ đạt 16 – 18°C, độ ẩm không khí >80%). Sử dụng bình phun tưới nước ở dạng phun sương mù với mật độ 2 – 3 lần/ ngày. Sau khoảng 15 ngày nấm bắt đầu lên và có thể thu hoạch.
- Một đợt nuôi trồng kéo dài 4-5 tháng. Trong suốt quá trình chăm sóc cho tới khi thu hoạch cần chú ý đảm bảo việc tưới nước theo đúng nguyên tắc: Cần tưới nước nhiều lần trong ngày hơn khi nấm lên nhiều và kích thước lớn, khi nấm ra cần phải thay đổi về nhiệt độ cụ thể giảm xuống 13 – 25°C kéo dài 8 – 12h để kích thích sự hình thành quả thể mạnh hơn.
- Trung bình cứ mỗi chu kỳ thu hoạch, mỗi túi cho năng suất từ 600 – 800g nấm tươi. Nấm thu hoạch xong có thể tiêu thụ ngay ở dạng tươi hoặc sấy khô ở nhiệt độ 40 – 45°C. Ở dạng khô cần bảo quản trong túi nilon và buộc chặt đầu lại. Trong dân gian, mọi người thường có thói quen treo lên gác bếp sẽ bảo quản được lâu hơn.
Kỹ thuật trồng nấm hương trên cây gỗ
Chọn gỗ
Những loại gỗ không có tinh dầu, không sâu bệnh, cây còn tươi tốt đều trồng nấm hương được. Nhóm gỗ phù hợp nhất để nấm hương sinh trưởng và phát triển cho năng suất cao, chất lượng tốt là dẻ, gỗ sồi, sau sau…
Vào đầu mùa xuân mỗi năm (tháng 4 dương lịch) hoặc mùa thu đông (tháng 10 và tháng 11) tiến hành chặt gỗ. Lựa chọn các đoạn gỗ thẳng, cắt thành khúc có đường kính từ 5 – 20cm, chiều dài 1.0 – 1.2m. Không làm sây xát lớp vỏ. Để gỗ trong nhà sạch sẽ, thoáng mát, sau 5-9 ngày là trồng được.
Cấy giống và ươm
- Các đoạn gỗ đủ điều kiện như trên đem rửa sạch, dùng nước vôi đặc quét hai đầu đoạn gỗ. Lấy khoan hoặc búa chuyên dùng tạo lỗ trên đoạn gỗ, đường kính lỗ 1.5cm, sâu 3 – 4cm, cứ cách 15 – 20cm tạo một lỗ, hàng nọ cách hàng kia 7 – 10cm, các lỗ so le nhau.
- Tra giống nấm gần đầy miệng lỗ, lượng giống dùng 3kg cho mỗi m3, dùng phoi gỗ đã tạo ra làm nắp đậy (bằng chiều dày của vỏ cây), lấp kín lớp giống cấy. Phía ngoài dùng ximăng hoà thành bột giống giống vữa trát tường quét trên miệng nắp để bịt kín miệng lỗ.
- Xếp gỗ theo kiểu “cũi lợn” thành đống, cách mặt đất 15 – 20cm cao 1.5cm, chiều dài tuỳ theo khối lượng gỗ đem trồng. Trên cùng dùng bao tải gai dấp ướt để ráo nước phủ kín toàn bộ đống ủ.
- Hàng ngày chăm sóc đống ủ, tưới nước là chủ yếu. Lượng nước tưới chỉ đủ ướt lớp bao tải. Không được tưới nhiều, nước sẽ thấm sâu vào thân gỗ làm chết giống. Tốt nhất nên ươm khoảng 6-16 tháng (tuỳ thuộc theo từng chủng loại gỗ).
- Cứ 2 tháng lại một lần tiến hành đảo đống gỗ. Khi đảo cần kiểm tra độ ẩm của gỗ. Nếu thấy gỗ quá khô cần dùng bình phun nước nhẹ xung quanh thân gỗ, sau đó mới ủ đống lại.
- Trong thời gian ươm cần phòng trừ các loại sâu bệnh hại nấm như: Nấm mốc, chuột, côn trùng… Khi phát hiện các đoạn gỗ bị bệnh cần để lấy ra khỏi đống ủ nhằm tránh lây lan sang các đoạn gỗ khác.
Chăm sóc và thu hái nấm hương
- Khi kết thúc giai đoạn ươm, nấm hương sẽ bắt đầu hình thành quả thể. Quan sát bề mặt thân gỗ có những chấm màu hồng nhạt, chúng lớn dần như hạt ngô rồi hình thành nên cây nấm hoàn chỉnh.
- Dựng đứng thân gỗ, xếp theo kiểu giá súng, hàng nọ cách hàng kia khoảng 50 – 60cm. Có thể xếp gỗ trong nhà có mái che, độ ẩm không khí cao, thoáng mát, ánh sáng khuếch tán rất ngắn (từ 3 – 6 tháng/năm), vì vậy năng suất thu hoạch sẽ thấp. Việc tính toán thời gian nuôi trồng để khi nấm ra gặp đúng thời tiết lạnh là vô cùng cần thiết.
- Trồng nấm trên thân gỗ thời gian thu hoạch từ 3 – 6 tháng/năm, khi nhiệt độ không khí cao trên 20C cần xếp gọn gỗ lại rồi ươm như lúc ban đầu mới cấy giống, đến đúng chu kỳ lạnh năm sau cần tiếp tục tưới nước và thu hái.
8 lợi ích tuyệt vời của nấm hương đối với sức khỏe
Bổ sung máu và chất dinh dưỡng cho cơ thể
Nấm hương chứa hàm lượng sắt cao, giúp cho cơ thể tái tạo hồng cầu, nhờ vậy quá trình lưu thông máu trong cơ cũng thể diễn ra dễ dàng.
Vitamin B có trong nấm còn giúp cơ thể tạo thêm năng lượng, sản sinh ra các tế bào máu mới trong cơ thể, ngăn ngừa tình trạng thiếu máu hiệu quả.
Ngoài ra, nó còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể, hỗ trợ cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể nhờ có hàm lượng đạm dồi dào.
Tốt cho gan
Nấm hương còn làm cho các chất carbon tetrachloride, prednisone trong tế bào gan được giảm thiểu tối đa, giúp bảo vệ gan hiệu quả.
Nó còn làm cho lượng glucogen trong gan được tăng cao, giúp hạ thấp men gan, làm chức năng của gan được cải thiện rõ rệt.
Đặc biệt, nấm còn có tác dụng giải độc gan rất tốt, làm hạ cholesterol trong máu nhờ chất fruitamin.
Tăng cường miễn dịch
Ngoài ra, nấm còn có tác dụng chống oxy hóa, đẩy các chất thải ra khỏi cơ thể hiệu quả, làm cho miễn dịch trong cơ thể được tăng cao nhờ hàm lượng vitamin C.
Đây cũng là nguồn cung cấp vitamin D và canxi dồi dào cho cơ thể, giúp cho cơ thể khỏe mạnh và hệ xương cũng được cải thiện hơn.
Đặc biệt, nấm hương còn chứa rất nhiều các loại axit amin và enzym cần thiết cho quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng, giúp cho hệ thỗng miễn dịch của cơ thể được vững vàng, bảo vệ cơ thể khỏi những tác nhân gây bệnh thông thường.
Phòng chống ung thư
Ngoài những tác dụng nêu trên, nấm hương còn có tác dụng rất tốt trong việc phòng chống ung thư.
Chất hóa học AHCC có trong nấm làm cho lượng tế bào trong cơ thể tăng lên nhanh chóng, có tác dụng chống nhiễm trùng và ức chế các tế bào khối u phát triển.
Bên cạnh đó, chất lentinan còn kích thích các tế bào trong cơ thể tấn công trực tiếp lên tế bào ung thư, làm kìm hãm sự phát triển của tế bào ung thư một cách hiệu quả nhất.
Tốt cho tim mạch
Nấm hương có chứa chất dinh dưỡng giúp tế bào không dính vào thành mạch máu và tạo thành mảng bám gây chèn ép lưu thông máu, ổn định huyết áp và cải thiện hệ tuần hoàn. Các hoạt chất: Eritadenine, Sterol, Beta-glucan có trong nấm hương giúp làm giảm hàm lượng cholesterol tronng máu bảo vệ tim mạch hiệu quả.
Giúp xương chắc khỏe
Các ergosterol có trong nấm, dưới tác động của ánh nắng mặt trời, sẽ chuyển hóa thành vitamin D2 – loại vitamin góp phần giúp xương chắc khỏe hơn, phòng và chống lại bệnh còi xương.
Tăng sức khỏe cho làn da
Theo các nghiên cứu khoa học, trong 100g nấm đông cô chứa 5,7 miligam selen, tức là 8% lượng selen cần thiết hàng ngày. Điều đó có nghĩa là sử dụng nấm đông cô là một phương pháp điều trị mụn trứng cá tự nhiên và hiệu quả.
Kháng khuẩn
Năm 2011, Học viện Nha khoa UCL Eastman ở Anh đã kiểm tra tác dụng kháng khuẩn của nấm hương trên bệnh viêm nướu. Kết quả là các chất chiết xuất nấm hương làm giảm số lượng của các sinh vật gây bệnh một cách hiệu quả nhưng không làm ảnh hưởng đến các sinh vật có lợi cho cơ thể.
Các món ăn ngon từ nấm hương
Canh gà nấm hương: Sự kết hợp giữa nấm hương, thịt gà, các nguyên liệu phụ như táo đỏ, kỷ tử sẽ cho ra một món canh vô cùng bổ dưỡng cho cả nhà.
Canh gà nấm hương có vị ngọt thanh tự nhiên từ gà và táo đỏ, thịt gà được nấu mềm thấm vị, có tác dụng bồi bổ thân thể rất tốt. Canh này có thể dùng không, ăn với cơm hoặc ăn với mì đều được
Gà xào nấm hương: Nấm hương kết hợp với thịt gà, mộc nhĩ được xào vừa chín tới, thịt gà mềm thơm cùng nấm hương dai dai. Đây là món ăn dễ làm, lại ngon khó cưỡng phù hợp cho bữa cơm của cả gia đình đấy.
Cháo gà nấm hương: Cháo gà nấm hương là món ăn bổ dưỡng, đầy đủ các dưỡng chất cung cấp cho cơ thể. Món ăn vừa dễ làm, lại bổ dưỡng rất thích hợp cho người mới bệnh dậy, nhưng người suy nhược cơ thể hay các bé đang tuổi ăn dặm đấy.
Canh mọc nấm hương: Món ăn đặc trưng của người miền bắc, sự kết hợp nấm hương cùng các rau củ quả giúp món ăn thơm ngon lại thanh mát cực kì.
Cách chọn và bảo quản nấm hương ngon
Cách chọn nấm hương ngon
Có 3 loại nấm hương thường dùng trong các món ăn thường thấy ngoài chợ:
Nấm hương hoa: Chọn nấm có đỉnh màu đen nhạ, hoa văn màu trắng rõ nét, phần mép có màu vàng nhạt do tiếp xúc với nhiệt trong quá trình sấy khô nấm.
Nấm đông: Chọn những cây nấm có chóp đỉnh màu đen, thịt nấm dày, mùi thơm dễ chịu.
Nấm hương: Hình cái dù, mỡ, thịt mỏng, không mịn thớ.
Cách bảo quản nấm hương
Đối với nấm khô: Bảo quản trong túi lưới, để nơi thoáng mát. Khi sử dụng cần ngâm qua nước ấm trong khoảng 10 phút để nấm nở, cắt bỏ chân và rửa sạch lại với nước sạch.
Đối với nấm tươi: Cắt bỏ chân nấm, trụng sơ qua nước sôi rồi rửa lại với nước lạnh sau đó bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để sử dụng dần trong khoảng 7 – 10 ngày.
Ăn nấm hương có gây tác dụng phụ không?
Nấm đông cô là loại thực phẩm lành tính, ít tác dụng phụ khi sử dụng.
Tuy nhiên, đối với những người có cơ địa dị ứng với các thành phần của nấm có thể bị phát ban khi tiếp xúc với nấm hoặc ăn nấm.
Không nên sử dụng bột nấm khô thường xuyên vì dễ gây ra tác dụng phụ như đau bụng, viêm da.